Stevia als Süßungszusatz in Nahrungsmitteln und Getränken hat keine Kalorien und ist natürlichen Ursprungs. Die süßen Bestandteile in den Steviablättern bilden eine Gruppe von Verbindungen, die Steviolglycoside genannt werden und ein gemeinsames Steviol grundgerüst aufweisen. Steviolglycoside werden nur schwach vom Körper absorbiert, was hauptsächlich für die Unbedenklichkeit und die kalorienfreie Wirkung von Stevia verantwortlich ist.

Das Rückgrat aller Steviolglycoside ist Steviol, an das verschiedene Kohlenhydratreste (überwiegend Glukose) gebunden sind, wodurch die vielzähligen süßen Bestandteile in Stevia gebildet werden. Die Steviolglycoside passieren den oberen Magen-Darm-Trakt unbeschädigt. Darmbakterien im Dickdarm hydrolysieren die Steviolglycoside zu Steviol indem sie deren Glycoseeinheiten abtrennen. Anschließend wird Steviol durch die Pfortader aufgenommen und hauptsächlich von der Leber verstoffwechselt. Dabei wird Steviolglukuronid gebildet, das schließlich mit dem Urin ausgeschieden wird. Untersuchungen haben ergeben, dass es zu keiner Ansammlung von Stevia (oder anderen Komponenten oder Nebenprodukten von Stevia) im Körper kommt.

Die chemische Zusammensetzung von Steviolglycosiden.

Stevia Metabolism Molecular Structure  Image De

Trivialnamen von Steviol und seinen Glycosiden, deren CAS-Nummern, Summenformeln, Molmassen (MW) und Umrechnungsfaktoren (X) zur Berechnung von Steviol-Äquivalenten.

 

Trivialname R1 R2 CAS Number Formel MW (g/mol) Umrechnungs‑faktor  X
Steviol 471-80-7 C20H30O3 318.45 1.00
Stevioside I I 57817-89-7 C38H60O18 804.87 0.40
Rebaudioside A I I 58543-16-1 C44H70O23 967.01 0.33
Rebaudioside C I II 63550-99-2 C44H70O22 951.01 0.34
Dulcoside A I II 64432-06-0 C38H60O 17 788.17 0.40
Rubusoside I H 63849-39-4 C32H50O 13 642.73 0.50
Steviolbioside H I 58543-17-2 C32H50O13 642.73 0.50
Rebaudioside D IV I 63279-13-0 C50H80O28 804.87 0.40
Rebaudioside E IV H 63279-14-1 C44H70O23 967.01 0.33
Rebaudioside F IV H 438045-89-7 C43H68O22 936.99 0.34

Weitere Informationen über den Stoffwechsel von Stevia finden Sie unter: Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit – Wissenschaftliches Gutachten über die Unbedenklichkeit von Steviolglycosiden als Lebensmittelzusatzstoff (EFSA Journal 2010;8(4):1537).