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La planta de la stevia es originaria de Sudamérica y pertenece a la familia de los girasoles (Asteraceae). Los componentes dulces presentes en las hojas de la stevia tienen su origen en un grupo de compuestos denominados glicósidos de esteviol, que comparten una estructura común de esteviol.

Los residuos de los carbohidratos (principalmente la glucosa) se adhieren a la estructura de esteviol en varias configuraciones para formar la amplia variedad de componentes dulces que se encuentran de forma natural en la hoja de la stevia.

El organismo absorbe mal los glicósidos de esteviol y estos pasan a través del tracto gastrointestinal superior, incluyendo el estómago y el intestino delgado, completamente intactos. Una vez que los glicósidos de esteviol llegan al colon, las bacterias intestinales hidrolizan los glicósidos de esteviol en esteviol al recortar sus unidades de glucosa. Luego la vena porta absorbe el esteviol, el cual es metabolizado principalmente por el hígado, formando glucorónido de esteviol, y posteriormente excretado en la orina.1 Las investigaciones demuestran que no existe acumulación de stevia (ni de ningún otro derivado de la stevia) en el organismo durante el metabolismo.2,3 Fundamentalmente, el resultado de esta mala absorción en el tubo digestivo es lo que contribuye en definitiva al hecho de que la stevia tenga cero calorías y no suba los niveles de glucemia o insulina cuando se digiere.

La estructura química de los glicósidos de esteviol.

Stevia-Metabolism-Molecular-Structure-Image-De
Hay numerosos glicósidos de esteviol que ya se han aprobado para su uso, incluidos los que se enumeran en la siguiente tabla. Tenga en cuenta que las fórmulas y los pesos moleculares varían, al igual que el factor de conversión – este factor permite el cálculo de “equivalentes de esteviol”. En particular, las agencias reguladoras mundiales han creado límites de uso máximo en sus respectivas evaluaciones de seguridad, que se expresan como equivalentes de esteviol para representar las diversas estructuras químicas de los glicósidos de esteviol aprobados para su uso. Mediante el uso de este factor de conversión, los límites se ajustan en consecuencia para reflejar el peso molecular de cada glicósido de esteviol.

Denominación común Fórmula PM (g/mol) Factor de conversión X
Steviol C20H30O3 318.45 1.00
Stevioside C38H60O18 804.87 0.40
Rebaudioside A C44H70O23 967.01 0.33
Rebaudioside C C44H70O22 951.01 0.34
Dulcoside A C38H60O 17 788.17 0.40
Rubusoside C32H50O 13 642.73 0.50
Steviolbioside C32H50O13 642.73 0.50
Rebaudioside D C50H80O28 804.87 0.40
Rebaudioside E C44H70O23 967.01 0.33
Rebaudioside F C43H68O22 936.99 0.34

 


REFERENCES

  1. Gardana C, Simonetti, Canzi E et al. Metabolism of Stevioside and Rebaudioside A from Stevia Rebaudiana extracts by Human Microflora, J. Ag. Food Chem, 51(2):6618-6622, 2003.
  2. European Food Safety Authority, Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food. Scientific opinion on the safety of steviol glycosides for the proposed uses as a food additive. EFSA Journal, 8(4):1537. 2010. [3. Biological and toxicological data (pg 20); 3.1. Absorption, distribution, metabolism and excretion (pg 20); 3.1.1. In vitro studies (pg 20);3.1.2. In vivo studies (pg 20)]. www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1537.htm
  3. European Commission Regulation (EU) No 1131/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council with regard to steviol glycosides. Official Journal of the European Union. December 11, 2011. Retrieved June 13, 2013: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0205:0211:EN:PDF