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Hablando desde el punto de vista botánico

La stevia es una planta perenne de hojas delicadas que crece mejor en ambientes con mucha luz solar, temperaturas cálidas y lluvia abundante. Se cultiva mediante métodos de fitomejoramiento convencionales y naturales, tales como la polinización cruzada y otros procesos no modificados genéticamente. Cuando se cultiva en los lugares adecuados, la stevia puede ser un cultivo resistente y sostenible para las comunidades agrícolas pequeñas e independientes.

Conocida científicamente como Stevia Rebaudiana Bertoni, la stevia pertenece a la familia de los girasoles (Asteraceae) y se cultiva principalmente en Paraguay, Kenia, China y Estados Unidos. A medida que los consumidores demandan mayores volúmenes de stevia, la planta también se cultiva ahora en Vietnam, Brasil, India, Argentina y Colombia, entre otros países.

Cultivo de la stevia

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Según las Naciones Unidas, la agricultura todavía sigue siendo el empleador más predominante del mundo, aportando ingresos al 40 por ciento de la población mundial.1 Sin embargo, desde la década de 1900 se ha perdido aproximadamente el 75 por ciento de la biodiversidad de los cultivos, y aún así, la biodiversidad contribuye a dietas más saludables, una mejoría en los ingresos de las comunidades agrícolas y prácticas agrícolas sostenibles.

La stevia ha sido capaz de desempeñar un papel importante en la biodiversidad porque precisa poco terreno y permite a los agricultores diversificar sus cosechas. Al contrario de lo que sucede con los cultivos de productos básicos, la stevia generalmente se cultiva en parcelas más pequeñas y proporciona ingresos complementarios a los cultivos comerciales más comunes.

En parte debido a que la stevia es intensamente dulce y es un extracto, normalmente solo requiere una quinta parte de superficie y mucha menos agua para proporcionar la misma cantidad de dulzura que otros endulzantes comunes. En Kenia, por ejemplo, la stevia solo se cultiva en un tercio de la superficie cultivable y el resto de las tierras se dedican a otras cosechas.

Cuando las condiciones de cultivo son las más idóneas, generalmente los agricultores cosechan la stevia varias veces al año.

Purificación de la stevia

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Granja de stevia en Paraguay

Después de cosechar las hojas de stevia, estas se secan y posteriormente pasan por un proceso de purificación que implica extracción, filtración y deshidratación (secado por pulverización) que cumple con las normas reguladoras de todo el mundo.

En primer lugar, las hojas secas se dejan reposar en agua caliente, de la misma forma que se hace con el té, para liberar sus compuestos de sabor dulce: los glicósidos de esteviol. A continuación, el líquido se filtra y separa de la materia vegetal. Entonces, el extracto se purifica y seca para obtener extracto de hoja de stevia de alta pureza, con los mismos componentes dulces que se encuentran en las hojas naturales de la stevia. Estos componentes, conocidos como glicósidos de esteviol, son lo que utilizan los fabricantes de alimentos y bebidas en sus productos. Este proceso de purificación de los glicósidos aporta a la stevia un sabor más similar al azúcar, en comparación con los extractos en crudo de stevia sin procesar. Además, los extractos en crudo no están aprobados para su uso. Es este método de purificación lo que produce los extractos de stevia de alta pureza y es lo que se requiere para obtener el sello de aprobación de seguridad por parte de las agencias reguladoras para su uso en alimentos y bebidas.

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Sostenibilidad de la stevia

Varias razones para las ventajas medioambientales de la stevia están asociadas con su dulzura concentrada natural. Como extracto, es necesaria menos cantidad para endulzar los alimentos, y puesto que es necesaria menos cantidad, el impacto medioambiental es menor, desde el cultivo hasta el ingrediente final.

La stevia requiere menos insumos de tierra, agua y energía para producir la misma cantidad de dulzor que se encuentra en otros endulzantes de uso común: normalmente, una quinta parte de la tierra y mucha menos agua. En un estudio de 2013, la huella de carbono de la stevia demostró ser un 79 por ciento más baja que el jarabe de maíz con alta concentración de fructosa (JMAF), 55 por ciento más baja que el azúcar de remolacha y 29 por ciento más baja que el azúcar de caña, basándose en los estándares de producción del sector.2

En este mismo estudio, la huella hídrica del extracto de hoja de stevia – tanto de la lluvia como de la irrigación o del proceso – demostró ser un 96 por ciento más baja que la utilizada para el azúcar de caña, 94 por ciento más baja que el JMAF y 92 por ciento más baja que el azúcar de remolacha, de acuerdo con los indicadores de referencia disponibles públicamente para el consumo de agua, al comparar estos endulzantes con la misma equivalencia de dulzura.

Al elegir la dulzura de origen natural de la stevia, usted puede disfrutar de una dieta más sana y respetuosa con el medio ambiente. Y eso es una razón doble para sentirse bien sobre su elección de endulzante.


REFERENCES

  1. United Nations Website, Food Security and Sustainable Agriculture. Retrieved October 16, 2014: http://www.un.org/en/sustainablefuture/food.asp
  2. Carbon Footprint, Water Footprint for stevia sweeteners reported in PureCircle 2020 Sustainability Goals, accessed August 2013