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Die Stevia-Pflanze stammt aus Südamerika und gehört, wie die Sonnenblume, zur Familie der Korbblütler (Asteraceae). Die süß schmeckenden Bestandteile im Stevia-Blatt formen die Gruppe der Steviolglycoside, welche sich ein gemeinsames Steviolgrundgerüst teilen.

Kohlenhydrat-Reste (hauptsächlich Glucose) sind mit dem Steviolgrundgerüst in unterschiedlicher Konfiguration verbunden und bilden so die große Vielfalt der natürlichen süßen Bestandteile im Stevia-Blatt.

Steviolglycoside werden vom menschlichen Körper nur schlecht verwertet und passieren den oberen Gastrointestinaltrakt einschließlich Magen und Dünndarm, vollständig intakt. Bei Erreichen des Darms hydrolisieren die Darmbakterien die Steviolglycoside zu Steviol, indem sie die Glucose-Einheiten abtrennen. Steviol wird dann über die Pfortader absorbiert und hauptsächlich von der Leber durch Bildung von Steviolglucoronid verstoffwechselt (und dann über den Urin ausgeschieden).1 Forschungen haben gezeigt, dass eine Stevia-Akkumulierung (oder eine Akkumulierung eines der Nebenprodukte von Stevia) beim Stoffwechsel im Körper nicht stattfindet.2,3 Dies ist insgesamt auf die schlechten Absorbierung durch den Verdauungstrakt zurückzuführen, was letztlich auch zur Kalorienfreiheit von Stevia beiträgt sowie zu der Tatsache, dass Stevia bei Konsum weder den Blutzucker- noch den Insulinspiegel erhöht.

Die chemische Struktur der Steviolglycoside.

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Es gibt bisher viele verschiedene Steviolglycoside, die für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassen wurden (darunter auch jene in der folgenden Liste). Man sieht, dass Formeln und Molekulargewichte voneinander abweichen, wie auch der Umrechnungsfaktor, mit dem die “Stevioläquivalente” berechnet wird. Insbesondere haben die Zulassungsbehörden weltweit im Rahmen ihrer sicherheitsspezifischen Beurteilung der Stevia-Verwendung obere Nutzungsgrenzen gesetzt, die in Stevioläquivalenten ausgedrückt werden, um den unterschiedlichen chemischen Strukturen der zur Verwendung freigegebenen Steviolglycoside gerecht werden zu können. Mit diesem Umrechnungsfaktor werden diese Grenzwerte entsprechend angepasst, um so dem Molekulargewicht des jeweiligen Steviolglycosids entsprechen zu können.

Trivial name Formel Molekular-gewicht (g/mol) Umrechnungs-faktor UF
Steviol C20H30O3 318.45 1.00
Steviosid C38H60O18 804.87 0.40
Rebaudiosid A C44H70O23 967.01 0.33
Rebaudiosid C C44H70O22 951.01 0.34
Dulcosid A C38H60O 17 788.17 0.40
Rubusosid C32H50O 13 642.73 0.50
Steviolbiosid C32H50O13 642.73 0.50
Rebaudiosid D C50H80O28 804.87 0.40
Rebaudiosid E C44H70O23 967.01 0.33
Rebaudiosid F C43H68O22 936.99 0.34

 


REFERENCES

  1. Gardana C, Simonetti, Canzi E et al. Metabolism of Stevioside and Rebaudioside A from Stevia Rebaudiana extracts by Human Microflora, J. Ag. Food Chem, 51(2):6618-6622, 2003.
  2. European Food Safety Authority, Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food. Scientific opinion on the safety of steviol glycosides for the proposed uses as a food additive. EFSA Journal, 8(4):1537. 2010. [3. Biological and toxicological data (pg 20); 3.1. Absorption, distribution, metabolism and excretion (pg 20); 3.1.1. In vitro studies (pg 20);3.1.2. In vivo studies (pg 20)]. www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1537.htm
  3. European Commission Regulation (EU) No 1131/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council with regard to steviol glycosides. Official Journal of the European Union. December 11, 2011. Retrieved June 13, 2013: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0205:0211:EN:PDF